以前に行われていた衛生管理方法と、変えようと思われた理由を教えていただけますか。

食肉の衛生管理で大事なのは殺菌力、瞬発性、そして残留性がないことです。以前は次亜塩素酸水を自社で製成して、入荷した枝肉の洗浄と殺菌に使っていました。ただこれは必要な量を作って貯めるのに時間がかかること、さらに夏場などは貯める間に製成水が温もってしまい、生肉の洗浄としてはデメリットの方が大きくなってしまうというのが大きな問題点でした。それで強い除菌力があり、残留性もなく大量に使いやすいということでオーニットのオゾン水を導入したのです。

その後、オゾン発生器も導入を検討された理由を教えていただけますか。

人の出入りする加工場や保管庫をもっと衛生的に保つため、さらに空間の除菌ができたらいいとは思っていたのですが、オゾンは人体に有害で、人の居る空間で２４時間作動させることはできないと思っていました。それが時間を切り替えて濃度を変えて活用する方法もあるということで、夜間に集中して殺菌できるというのが特にいいなと思いまして。オゾンならオーニットだと声をかけさせてもらい、デモ機を利用してみることにしたのです。

食肉保管庫にも空間の除菌を追加されようと思われた理由を教えていただけますか。

当社では「吊り枯らし」といって、屠殺場から入荷した枝肉を10日間ほど保管庫内で熟成させています。そうすることで死後硬直が解けて、アミノ酸の分解が進み、美味しくなるのですが、その反面で菌が増殖しやすくなるというリスクがあります。そのため保管庫内と加工場では菌の抑制をさらに行うことができる空間除菌をしたいと思い、オーニットのオゾン発生器製品デモを利用したのです。

デモ機の使用を経て、導入を決められた理由を教えていただけますか。

デモ機は２週間使用しました。保管庫内では脚を上に、首の方を下にして吊るしているために、床に近い首側に雑菌が付着しやすいものです。真空パックにした際、雑菌がある箇所にはピンホール(気泡）が生じるので分かるのですが、デモ機を使用した後は明らかにそのピンホールがぐっと少なくなっていました。人のいない夜間に強力に殺菌してくれるという点も気に入って、すぐに導入を決めました。

現在、オゾンの他に行われている衛生対策がありましたら教えてください。

オゾン水は枝肉の洗浄の他に、終業時の清掃などにも活用しています。その他には一部で次亜塩素酸も平行して使用していますが、食肉保管庫と加工場全体の衛生管理は基本的には全てオゾンで行っています。残留性もなく、手間もかからなくなったので、作業も楽になりました。

導入されて良かったと思われる点はどのようなことでしょうか。

なんと言っても雑菌を限りなく少なくできることで、鮮度が他社製品よりも長持ちすることですね。前述のピンホールができてしまうと、日にちが経つとそこが膨らんで、最終的に値引き販売ということになってしまいます。そうしたロスが少ない上に美味しいということで、バイヤーさんたちからも非常に好評をいただいています。

最後にこれからオゾンを導入しようと思っている同業種の方に一言お願いします。

オーニットは同じ岡山の企業で、オゾンは劇薬でもなく環境にも良いなどの点も、すぐに導入した決め手になりました。先程もお話ししたように、導入後は鮮度が長持ちするようになり、納品後の商品に対しての不安がなくなったことが一番メリットとして大きいと感じています。社員の健康も守れるということで大変満足して使用していますので、心からお勧めしたいところですが、同業者には導入して欲しくないというのが本音です（笑）。